Ένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα της χώρας μας είναι ο μουσακάς, που αν και δεν είναι αμιγώς ελληνικής καταγωγής, αποτελεί για τους τουρίστες συνώνυμο της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Ας μάθουμε όλα τα μυστικά της προετοιμασίας του για να τον φτιάχνουμε βήμα προς βήμα.
Ο μουσακάς είναι μπελαλίδικο φαγητό και όποιος έχει το θάρρος να τον φτιάξει δεν θα ταλαιπωρηθεί μόνο στην προετοιμασία, αλλά και στο καθάρισμα της κουζίνας στη συνέχεια, αφού χρειάζονται πολλά τηγάνια για τα τσιγαρίσματα, τα τηγανίσματα και τις σάλτσες. Το γεύμα όμως, που προσφέρει ένας καλοφτιαγμένος μουσακάς είναι από τα καλύτερα και χαλάλι η ταλαιπωρία.
Είτε με μελιτζάνες και κολοκύθια, είτε με πατάτες, με σκόρδο ή μοσχοκάρυδο, ο μουσακάς θα είναι για πάντα το φαγητό που θα αναζητάμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα, μετά από υπερκατανάλωση μακαρονιών και πίτσας.
Ο κιμάς
Οι παραλλαγές του μουσακά είναι πολλές. Η επικρατούσα άποψη όμως, θέλει τον κιμά του μουσακά να είναι μοσχαρίσιος ή μια μίξη μοσχαρίσιου και χοιρινού. Η παράδοση του παραδοσιακού μουσακά όμως, περιέχει μόνο αρνίσιο κιμά, τη γεύση του οποίου αναδεικνύουν εξαίσια η κανέλα και το μοσχοκάρυδο.
Ορισμένοι δε προτείνουν ο αρνίσιος κιμάς που θα χρησιμοποιηθεί στον μουσακά, να προέρχεται από ήδη ψημένο αρνί το οποίο ψιλοκόβεται στο χέρι. Κι αν και αυτή η τακτική προσθέτει στη συνολική γεύση του μουσακά, η συγκεκριμένη διαδικασία είναι σίγουρα πολύ κουραστική και έτσι η επιλογή του έτοιμου κιμά είναι πάντα προτιμητέα.
Η σάλτσα ντομάτας
Αυτό που σίγουρα έχουν κοινό όλες οι εκδοχές του μουσακά, είναι η σάλτσα ντομάτας. Οι περισσότεροι χρησιμοποιούν έτοιμο χυμό ντομάτας ή ακόμα και φρέσκο, ενώ ορισμένοι προσθέτουν πελτέ ντομάτας. Σε κάθε περίπτωση πάντως, με τα κατάλληλα μπαχαρικά και το κρασί που μπορείτε να προσθέσετε, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλό και νόστιμο.
Η μελιτζάνα
Το έτερο βασικότερο συστατικό του μουσακά, είναι η μελιτζάνα. Επειδή όμως, οι μελιτζάνες απορροφούν πολύ λάδι, καλό είναι να έχετε κάνει μια μικρή προεργασία και να τις έχετε αλατίσει, ώστε να γλιτώσετε σε λιπαρότητα κατά το τηγάνισμα. Μια ακόμα τεχνική για να γλιτώσετε τη λιπαρότητα από το τηγάνισμα είναι να τις αλείψετε με ένα πινέλο με λίγο λάδι και να τις ψήσετε σε προθερμασμένο φούρνο για 25 περίπου λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Με αυτό τον τρόπο, γλιτώνετε το δεύτερο τηγάνι (χρησιμοποιείτε ήδη ένα για τον κιμά), το πολύ λίπος από το τηγάνισμα (ο κιμάς από μόνος του έχει έτσι κι αλλιώς αρκετό λίπος) αλλά και τις άχρηστες επιπλέον θερμίδες.
Η μπεσαμέλ
Το καλύτερο κομμάτι του μουσακά είναι πάντα μια καλή μπεσαμέλ. Ανακατέψτε σε μέτρια φωτιά βούτυρο, αλεύρι και γάλα ή αν είστε πιο μερακλήδες, προσθέστε και 1-2 χτυπημένα αυγά για να πετύχετε ακόμα περισσότερο «όγκο». Δε χρειάζεται να αρωματίσετε τη μπεσαμέλ σας με κρεμμύδι ή μπαχαρικά, αφού ο κιμάς σας με το μοσχοκάρυδο και την κανέλα που θα προσθέσετε έχει ήδη αρκετό.
Αν θέλετε ακόμα πιο πλούσια μπεσαμέλ, μπορείτε να προσθέστε προς το τέλος και λίγο τριμμένο τυρί. Είτε επιλέξετε κεφαλοτύρι, είτε γραβιέρα, είτε φέτα η γεύση θα γίνει πιο έντονη και ο κιμάς θα έχει ένα νόστιμο συνοδευτικό στο πιάτο.
Και οι προσθήκες
Ο μουσακάς μπορεί να εμπλουτιστεί επίσης, με πατάτες, που τον κάνουν λίγο πιο χειμωνιάτικο. Μπορείτε επίσης, να προσθέσετε και κολοκύθια μαζί με τις μελιτζάνες.
Τα μπαχαρικά και μυρωδικά όμως, είναι το μεγάλο μυστικό για να πετύχετε τον ιδανικό μουσακά. Το μοσχοκάρυδο έχει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, μαζί με την κανέλα φυσικά. Μπορείτε ακόμα να χρησιμοποιήσετε ρίγανη και μαϊντανό, ενώ μια σκελίδα σκόρδο, θα δώσει ακόμα περισσότερο μεσογειακό άρωμα στον μουσακά σας.
Τέλος, καλό είναι, πριν σερβίρετε τον μουσακά σας, να τον έχετε αφήσει να κρυώσει ελαφρώς, προκειμένου να μη σας διαλυθούν τα κομμάτια. Αν μη τι άλλο, στα περισσότερα πιάτα με μελιτζάνα, η γεύση είναι πάντα καλύτερη όταν έχουν κρυώσει λίγο.
Ο τέλειος μουσακάς (για 4 γενναίες μερίδες)
4 κ.γ. ελαιόλαδο
3 μεσαίες κομμένες σε φέτες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1,5 κ.γ. κανέλα
1 κ.γ. ρίγανη
500 γρ. αρνίσιος κιμάς
2 κ.γ. πελτές ντομάτας διαλυμένος σε 150 ml. νερό
150 ml κόκκινο κρασί
Ένα ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
Για τη μπεσαμέλ
500 ml γάλα
60 γρ. βούτυρο
60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι
2 αυγά χτυπημένα
Μοσχοκάρυδο
1.Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 οC. Κόψτε τις μελιτζάνες κατά μήκος, σε φέτες πάχους μισού εκατοστού και τοποθετήστε τις σε χαρτί ψησίματος που έχετε λαδώσει ελαφρώς. Ραντίστε τις με λίγο λάδι και ψήστε τις για 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα χρυσό χρώμα.
2.Εν τω μεταξύ σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίξτε 2 κ.γ. λάδι και σε μεσαία φωτιά τσιγαρίστε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο, την κανέλα και τη ρίγανη, μαγειρέψτε για δυο επιπλέον λεπτά και μετά αναμίξτε το μίγμα με τον κιμά. Ανεβάστε λίγο τη φωτιά και ψήστε μέχρι να πάρει καφέ χρώμα ο κιμάς και μέχρι το μίγμα να στεγνώσει. Ύστερα, προσθέστε τον ντοματοπελτέ και το κρασί και αφήστε τα να σιγοβράσουν. Στη συνέχεια χαμηλώστε τελείως τη φωτιά και αφήστε για 30-40 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Στο τέλος, ρίξτε και το μαϊντανό.
3.Όσο σιγοβράζει ο κιμάς, ετοιμάστε τη μπεσαμέλ. Ζεστάνετε το γάλα καλά, χωρίς να βράσει και λιώστε το βούτυρο σε ένα ξεχωριστό σκεύος. Ρίξτε το αλεύρι στο βούτυρο, μαγειρέψτε για 2 λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε σιγά σιγά το μίγμα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ και μετά ρίξτε το τριμμένο τυρί. Αναμίξτε καλά μέχρι να λιώσει και το τυρί.
Αφού λιώσει, βγάλτε τη μπεσαμέλ από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς. Αφού κρυώσει, ρίξτε μέσα τα αυγά, αλάτι (κατά προτίμηση) και τέλος το μοσχοκάρυδο. Το μοσχοκάρυδο μη το φοβηθείτε. Έχει μεν έντονη γεύση, αλλά το πιάτο το ζητάει.
4. Τέλος, απλώστε το ένα τρίτο από τις μελιτζάνες στη βάση του ταψιού και από πάνω απλώστε τον μισό κιμά. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με τελική στρώση από μελιτζάνες και με αποκορύφωμα τη μπεσαμέλ. Ψήστε για 45 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια, ενώ πριν σερβίρετε, αφήστε τον μουσακά να κρυώσει για μισή ώρα περίπου.
