Υλικά
• 1 κιλό λαβράκια (2-3 λαβράκια) ΝΗΡΕΑ
• 100 γρ. κύβους σελινόριζας ή φέτες σέλερυ
• 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 100 γρ. (1 μικρή) πατάτα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους
• 100γρ. τοματίνια κομμένα στη μέση (προαιρετικά)
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. κρόκο Κοζάνης
• 4 κρόκους αυγών
• ½ κούπα (120 ml) φλυτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• 2 κ.σ. κορνφλάουρ
• 4/5 κούπας (200 ml) κρέμα γάλακτος
• αλάτι & λευκό πιπέρι
• λίγες κλωστές κρόκο Κοζάνης για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
Οδηγίες
Μαγείρεμα
Καθαρίζετε και πλένετε τα λαβράκια και τα βάζετε στην κατσαρόλα με 2 λίτρα (8 κούπες) κρύο νερό να βράσουν σε σιγανή φωτιά για 20-25’. Βγάζετε τα ψάρια από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε να κρυώσουν. Φυλάτε το ζωμό ψαριού για τη σούπα. Σε μία άλλη κατσαρόλα σοτάρετε τα λαχανικά με το ελαιόλαδο. Σβήνετε με το κρασί. Σουρώνετε το ζωμό από το ψάρι στο μίγμα των λαχανικών και προσθέτετε τον κρόκο Κοζάνης. Σιγοβράζετε τα λαχανικά για 6-7’ περίπου.
Ετοιμάζουμε το βελουτέ
Χτυπάτε τους κρόκους αυγών σε ένα μπολ. Διαλύετε το κορνφλάουρ στην κρέμα γάλακτος και το προσθέτετε σταδιακά στα αυγά συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε στο μπολ λίγο – λίγο 2 κουτάλες ζεστό ζωμό και συνεχίζετε το χτύπημα για να ζεσταθεί η κρέμα. Με σταθερή ροή και συνεχές ανακάτεμα, ρίχνετε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα με τα λαχανικά και αφήνετε τη σούπα να ζεσταθεί για 1-2’. Προσοχή να μην βράσει η σούπα διότι θα κόψουν τα αυγά. Αλατοπιπερώνετε και αποσύρετε από τη φωτιά.
Σερβίρισμα
Καθαρίζετε τα λαβράκια προσεκτικά, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα προσθέτετε στη σούπα. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή.
Η συνταγή παραχωρήθηκε ευγενικά από το γνωστό σεφ, κ. Kωνσταντίνο Βασάλο.
